所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送!以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购!采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本!中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店！按一般的传统餐饮店模式，一个大型店需要5个选菜工，3个采购；而在中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人!中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本！建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全！特点：为消费者提供更具有特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的一致性.集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇！中央厨房为保证原料质量的稳定，好的方式是建立原料基地或规定的品牌供应企业.拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定!对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制！由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出规定，保证原料新鲜优良，为生产制作统一优良的菜品提供前期保证。找中央厨房配送又可分为：企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等!按配送模式：全热链配送式、全冷链配送式、冷热链混合配送式.设计原则：符合食品加工相关设计规范符合HACCP管理体系的要求符合产品QS相关要求按照功能进行严格分区对各个区域进行严格的温度分区洁净区与污染区严格区分加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开;平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅;人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间;操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉;避免污染物和非污染物的动线交叉;避免生、熟品之间的相互交叉;加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流;气流从低温向高温区流动;严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备严格按照节能的原则、并注重投资的合理性注重环境卫生，防虫防鼠长远规划，分步实施集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利.高品质中央厨房配送除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。中央厨房大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的优良的质量和低廉的价格，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观.为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高!品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全.它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高！一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势！集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本.另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了店堂面积，减少勤杂人员！例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。第三个要素，“日晒干，未经特别高温制程”。现在，有一种大家认可的观点，也有不少实验证据说明，普洱茶是微生物食品，其陈化与后发酵，都有微生物的参与，“日晒干与未经特别高温制程”，为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙，不耐高温的微生物被杀灭，肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说，晒青茶制程中如果经历高温，或者短时间内再经历高温，比如蒸压成青饼，由于微生物的因素，对后续陈化与发酵都会有一些影响。传统再制工艺中，晒青茶都是经过一定时期的自然陈化后，再蒸压成饼的（据猛海茶厂创始厂长范和均先生回忆，当年紧茶的生产，是在每年的冬天，用晚常存放的晒青原料，统一开灶蒸压）。当然，这涉及到传统工艺中“再制”的过程，我们另外章节再做讨论。
